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终于找到了!这才是我要的松鼠鱼做法,步骤清晰明了,超级美味!
浏览:190 发布日期:2019-04-04

松鼠桂鱼是江苏苏州地区的汉族传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴,在海内外久享盛誉。这道菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如"松鼠"的鳜鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地"叫"起来,活像一只真松鼠。

首先我们需要准备的食材有:鳜鱼一条(松鼠鱼最好用鲤鱼或者黄鱼,因为今天没买到这种鱼,所以就买了条鳜鱼来做)、冬笋一根、豌豆20g左右、香菇两朵、虾仁若干。调料品需要色拉油、细盐、蒜、料酒、香醋、淀粉、高汤、白糖和芝麻油以及猪油。

将鳜鱼清水洗干净,用剪刀或者菜刀从尾巴往头部去除鱼鳞,剪去鱼鳃、刨腹去除内脏和淋巴结再重新清水3~5遍。将冬笋和蘑菇清洗后切成丁,放一旁备用。热锅放水将豌豆煮烂为止,捞起冷水清洗备用。

用干净的纱布按住鱼身,防止滑动,一刀砍去头部后。再用力按住鱼身,用锋利的快刀沿着鱼骨头向尾巴斜着划开,注意快到尾部时,停刀防止尾巴断开。轻轻翻面用同样的方式再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。

划开的的两面鱼肉,鱼皮朝下后在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹,用适量料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。文字有限,这里就不作过多的教程了,请点击文章底部《阅读原文》进行查阅学习,或者公众号回复“松鼠鱼切法”进行获取。

腌制5分钟过后,将干淀粉撒在切好的鳜鱼上,抹匀后,用手拎起鱼尾小心抖落多余的淀粉团。开火热锅后放入半桶油调制大火,待油温烧制8成熟时,用手拎起鱼尾,用勺子盛起热油从上往下浇在鱼肉之上。大概切花刀后的鱼肉成型后(多浇几遍也没事),浇油这个过程才能停止。关火,将于放一旁冷却一番。

冷却大概3~5分钟后,再开中火,热油之后关小火,将整条鱼成型放入油锅,炸成型之后即可。至金黄色捞起,放入盘中鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)。

把油炸好的鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,尽量头部和尾部要翘起。做好这步之后,放入3~4勺番茄酱于碗内,加入一勺高汤,适量的糖,香醋和少量的生抽以及少量的湿淀粉调成酱汁。

将锅内的油倒出,若油炸鱼后锅里干净,那可不洗锅,留油少许。若锅底残渣过多,那将油倒干净后用热水洗干净,再开火放入小半勺油热锅后放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油,起锅浇在鱼身上即完成制作。

最后喜欢吃香菜或葱的亲们可以加入葱段和香菜段,一方面可以起到美化的作用,另一方面味道也会更佳。

做这道菜,一是要控制好油温和油炸的时间,不要油炸太久,金黄色即可捞起。有些亲总害怕鱼炸不熟,其实不用过于担心的。另外切鱼的时候不是太老练的新手尽量用纱布抓住鱼来切,一是防止滑动,二是防止鱼刺刺刀手指。



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